Вопрос, который нам задают у витрины чаще всего: «а он точно без дрожжей?» Ответ честный и чуть более длинный, чем «да».
Что поднимает тесто
В любом хлебе работают дикие или культурные дрожжи — без них тесто остаётся лепёшкой. Разница в том, откуда они берутся. Промышленные дрожжи — это одна отобранная культура в чистом виде: добавил, через час тесто выросло. Закваска — живое сообщество диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которое пекарь кормит мукой и водой каждый день. Мы не покупаем подъёмную силу в пакетике, мы её выращиваем.
Поэтому формулировка «бездрожжевой хлеб» на ценниках — рекламное упрощение. Правильнее: хлеб на закваске, без промышленных дрожжей и улучшителей. Именно так мы и пишем в составе каждого изделия.
Главное отличие — время
Дрожжевое тесто готово через час. Наше зреет до 48 часов. За это время молочнокислые бактерии успевают сделать то, чего быстрый подъём не даёт:
- расщепляют часть сложных сахаров и фитиновую кислоту, из-за которой минералы из зерна усваиваются хуже;
- вырабатывают кислоты, дающие тот самый узнаваемый вкус с лёгкой кислинкой;
- эти же кислоты работают как естественный консервант — хлеб не черствеет три-пять дней без единой добавки.
Что видно и слышно
Настоящий подовый хлеб на закваске легко отличить, не читая этикетку. Корка толстая, с трещинами, при нажатии хрустит и слегка пружинит. Мякиш неровный: рядом с крупными порами мелкие — потому что газ в долгом тесте распределяется неравномерно. Срез слегка влажный и блестящий. Запах не «булочный», а чуть кисловатый, зерновой.
Быстрый дрожжевой хлеб ровный и пышный, поры одинаковые, корка тонкая и мягкая. Это не плохой хлеб — это другой продукт, сделанный с другой целью: его задача — быть дешёвым и одинаковым каждый день.
Кому заметна разница
Люди, которым тяжело от обычного хлеба, часто спокойно едят хлеб на закваске. Мы не врачи и обещаний не даём, но причина понятная: долгое брожение частично перерабатывает то, что иначе достаётся желудку. Если сомневаетесь — начните с ржаного на закваске, он кислее и «медленнее» всех.
С чего попробовать, если берёте впервые: тартин белый пшеничный — самый понятный вкус из наших. Забрать можно на Одесской, 9 с восьми утра — как оформить заказ.