Слово «закваска» на ценнике ничего не стоит, его может написать кто угодно. Вот что можно проверить самому за полминуты.
1. Состав из четырёх слов
Мука, вода, соль, закваска. Всё. Если в списке есть дрожжи, разрыхлитель, ароматизатор, «улучшитель муки», аскорбиновая кислота или E-добавки — тесто поднимали быстро, а закваску (если она вообще была) добавили для вкуса и для надписи. Состав обязаны показать по первому требованию, и нормальная пекарня делает это охотно.
2. Корка, а не кожица
У хлеба долгого брожения корка плотная, тёмная, местами с трещинами и пузырями. Она должна хрустеть под пальцами и чуть сопротивляться. Мягкая тонкая кожица — признак быстрой расстойки и выпечки с паром в форме.
3. Неровный мякиш
Посмотрите на срез. Нужны поры разного размера: крупные рядом с мелкими, стенки блестящие, чуть влажные на вид. Идеально ровная «вата» с одинаковыми дырочками — почти всегда дрожжевое тесто из формы.
4. Вес в руке
Настоящая буханка тяжелее, чем кажется. Долгое тесто плотное, воды в нём много, воздуха — меньше. Если килограммовая на вид булка в руке как пустая — внутри воздух, за который вы платите по цене хлеба.
5. Срок годности
Три-пять суток без консервантов — нормально для закваски: её кислоты сами мешают плесени. Две недели «свежести» на этикетке означают консерванты, а срок «до вечера» — что хлеб держится только на дрожжах.
Чего не стоит бояться
Кислинка — это не испорченность, а подпись закваски: у ржаного она заметнее, у пшеничного еле слышна. Неровная форма и разный размер буханок — тоже норма: каждую формуют руками, а не выдавливают машиной.
Если хочется сверить свои ощущения с эталоном — возьмите подовый пшеничный или гречневый «Сарацин». Весь наш хлеб печётся по одной схеме: закваска, долгое созревание теста, подовая печь, никакой химии. Как мы работаем — коротко и без пафоса.